hallo! ich hoffe, ihr habt die weihnachtstage gut überstanden! viele von uns werden auch gekocht haben - mal besser, mal schlechter! ich habe hier - wie ihr seht - im marokko-forum eine kleine kochecke eingerichtet (wenn der admin nicht auch diese ecke mit den 3000 anderen "ecken" *verschiebt*?

ich sage es sehr deutlich: hier geht es ums kochen, nicht ums backen! das hat einen einfachen grund: ich kann nicht backen! wenn aber else oder ein anderer ein tolles backrezept haben - oder ein kochrezept: nur zu! schreibt es in "Jocims kleine Kochecke"!

bedingung ist nur: die rezepte müssen klar, einfach und nachkochbar sein. "fonds", die 14 stunden köcheln müssen, passen in meine kochecke nun wirklich nicht!

heute geht es um den "braten". ich weiss: im leben geht es meistens darum! wir aber ziehen uns in meine kleine kochecke zurück und sehen uns das stück rindfleisch einmal an!

ist es ein schmorbraten? dann ist es erst in der nächsten folge von "Jocims kleiner Kochecke" dran. oder ist es ein rinderfilet oder ein roastbeef? dann können wir schon einmal beginnen!

ich beginne - mit dem roastbeef!

ein roastbeef in kleine kotelett-artige stücke geschnitten wäre ein rumpsteak.

wir aber lassen das roasbeef so, wie es ist. es liegt rotfleischig vor uns auf dem tisch und ist überzogen mit einer fettschicht.

die ist wichtig! die darf nicht weggeschnitten werden!

ich nehme den braten (500 gramm für vier personen!) und reibe ihn mit salz und pfeffer ein. mehr muss nicht sein! manche nehmen noch senf. andere auch noch knoblauch! das ist alles möglich. nur immer zu!

den ofen heize ich auf 200 grad vor. wenn die hitze erreicht ist, lege ich das roastbeef in eine gusseiserne pfanne - mit der fettschicht nach oben -, und schiebe das ganze in den ofen.

mehr nicht! das ist alles! kein fett dazu, kein anbraten - nichts!

das fett, das sich auf dem braten als dicke schicht befindet, wird im ofen flüssig und fliesst am braten herunter.

ja! deshalb müssen wir kein fett hinzugeben. das roastbeef bringt das fett, das es zum braten braucht, sozusagen schon mit!

nach 40 minuten nehmen wir den braten aus dem ofen! wir schlagen ihn in alufolie ein und befördern ihn genau dort wieder hin, woher er kam: in den ofen!

der ist allerdings inzwischen ausgeschaltet!

braten müssen immer "ruhen". die flüssigkeit im braten muss sich setzen! das dauert so an die 20 minuten. dann kann der braten angeschnitten werden.

eine sauce? nein! die gibt es bei *diesem* roastbeef nicht.

aber ein kartoffel-apfel-gratin!

aber das rezept verrate ich euch noch nicht! ich muss nämlich jetzt in den ofen schauen und...

guten appetit!

wünscht

Jocim aus seiner kleinen Kochecke

heute folgt in meiner kleinen kochecke das "gratin" - dann ist aber wirklich schluss mit dem guten essen. eine kartoffelsuppe kann nämlich auch wunderbar schmecken!

sagte ich kartoffeln?

die schälen wir und schneiden sie dann in dünne scheiben. dann werden sie gesalzen (recht kräftig), vielleicht auch noch pfeffer dazu (weissen?).

als nächstes schäle ich einen apfel und zerteile ihn in stücke, die den kartoffeln von der grösse ähnlich sind. sodann wälze ich sie in zimt!

eine auflaufform wird eingebuttert und dann die kartoffeln und die äpfel hineingegeben. sie können ruhig ein wenig "hochkant" stehen.

über das ganze giesse ich süsse sahne. ja, ja! ich weiss! völlerei! aber morgen gibt es dann eben kartoffelsuppe...

...die kann man auch mit sahne verfeinern!

der ofen wird auf 180 grad vorgeheizt. dann die auflaufform hinein. da bleibt sie ca. 40 bis 45 minuten. sollten die kartoffeln zwischenzeitlich zu braun werden, kann man die auflaufform mit alufolie abdecken.

nach der backzeit herausnehmen, von der sahne wird jetzt nur noch wenig zu sehen sein, da die kartoffeln sich damit vollgesogen haben. das ganze sollte aber mit einer leckeren braunen, knusprigen schicht überzogen sein! das roastbeef (es ist hoffentlich noch da!) aufschnneiden und mit dem gratin servieren. (übrigens: das roastbeef kann man auch wunderbar kalt zum gratin reichen!)

Jocim wünscht aus seiner kleinen kochecke...

...guten appetit!

Roastbeef nicht als Schuhsohle

So geht es:

1. Nicht salzen - Salz zieht das Wasser bzw. den Saft aus dem Braten, er trocknet aus.

2. Pfeffern, ja, auch schon vorher. Besser erst nach dem Braten pfeffern, dann sind die aromatischen Pfefferöle noch nicht verbrannt und das Pfefferaroma kommt (sofern man frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle nimmt) voll rüber.

3. Temperatur auf 160° einstellen - vermeidet die Entstehung von Acrylamid und das Fleisch wird noch saftiger. Dann aber ca. 50 min braten. Wer hat nimmt ein Bratthermometer, steckt es ins Roastbeef bis zur Mitte und läßt das Fleisch im Ofen bis eine Kerntemperatur von 80° erreicht ist. Dann wie beschrieben in Alufolie packen und ca. 20 min im Ofen bei 100° ruhen lassen.

4. Jetzt wird gesalzen und die Nach-dem-Braten-Pfeffern-Variante durchgeführt.

So wird's noch besser.

U.E.H.

guter tipp (das mit den 160 grad!) beim braten kann man aber ruhig salzen, das fleisch bleibt bei "unseren" garmethoden sehr saftig! bei kurzgebratenem aber wäre das salz wirklich der beginn einer zähen "schusohle". die bemerkungen zu den gewürzen sind selbstverständlich sehr richtig: kein gewürz darf verbrennen etc. dann verliert es den geschmack und wird einfach nur bitter (oregano zb.!). am besten ist es wirklich, erst zum schluss zu würzen und die gewürze nur noch mit dem kochgut zu erwärmen.

allerdings kann man allerhand gewürze mitkochen! wobei ja das "kochen" meistens falsch verstanden wird! "simmern" heisst die devise, also das leichte, recht lange köcheln von rindfleisch, lammfleisch und geflügel...

und auch gemüse sollte nicht gekocht, sondern eben gedünstet werden, damit die nährstoffe erhalten bleiben.

übrigens: kartoffeln ohne schale gekocht und verzehrt, bedeutet, die wichtigen mineralien und vitamine in den mülleimer "geschält" zu haben.

J.

Etwas zum Simmern:

So wie Jocim das hier beschreibt, führt es in die Irre.

Simmern ist ein Garen im Wasserbad, wobei das Wasser nicht kochen darf. Im übertragenen Sinne kann Fleisch auch gesimmert werden, wenn es im Wasser oder in einer Brühe mit den entsprechenden Zutaten angesetzt wird. Dabei ist das Fleisch allerdings fast vollständig von der Flüssigkeit umhüllt.

Fakt: Simmern ist nicht Köcheln.

Also Jocim: da Du die Wahrheit ja so liebst, dann korrekt oder besser gar nicht (wobei "gar" nicht für unausgegoren bzw. nicht gar stehen kann).

Und die anderen Gemeinplätze sind auch nicht nötig, denn frau/man die/der kocht, weis das.

ach, was musst du doch für ein unzufriedener mensch sein! auch an anderer (!) stelle hast du ja davon bereits ein zeugnis abgelegt! guten rutsch! und stolpere nicht! im übrigen: ich lasse mich mit dir auf keine diskussion ein - daher: this was the last dance with mr. schoenthal!

J.

na prima, jetzt kochst du ja schon im eigenen saft. werde mal meine kochgabel nehmen und immer dann, wenn ein neuer beitrag von dir erscheint, der einer kommentierung bedarf, dich ein wenig anspießen um zu prüfen ob du schon gar bist. wenn du wie ein hummer die farbe gewechselt hast, dann bist du tafelfertig. wie sagt beckenbauer? - schaun mer mal!

gruß und guten rutsch und verbrenn dir an der feuerzangenbowle nicht die finger.

u.e.h.

nachtrag zum gratin:

ich schnitzele kartoffeln, lauch und äpfel. das ganze wird gesalzen (recht kräftig, da die kartoffeln viel salz brauchen!), gepfeffert und mit zimt überstreut. dann wird das ganze mit süsser sahne aufgegossen, bis alles knapp bedeckt ist. in den vorgeheizten ofen bei ca. 180 grad geben. rund 50 minuten im ofen lassen, bis von der sahne nur noch wenig übrig ist, sich aber eine leckere braune kruste gebildet hat.

ach, so! jetz aber nach all den kalorienreichen rezepten mal eines, dass ich nicht kenne! wie denn das!

es ist dieses wunderbare linsengericht, dass man in marokko überall bekommen kann. weiss jemand das rezept?

Jocim

ps. schoenthal bitte ich, sich in seine eigene kochecke zu verziehen. besserwisser sind unangenehme zeitgenossen. sie korrigieren nicht, um zu helfen! sie korrigieren, um einem in der nase rumzubohren. das habe ich - und ich denke, da bin ich nicht allein - nicht allzu gern!

ansonsten sind tipps und hinweise immer sehr willkommen! also: wer weiss das rezept für die marokkanische linsen-speise?

hallo Jocim, meinst Du R'fisa? Mit zerrissenem Fladenbrot und Huhn?

nein, sinah! es ist eine im grunde sehr einfache speise. ich nehme an, sie wird mit linsen und tomaten gekocht. sie schmeckt total lecker und wird eigentlich in allen garküchen angeboten! dazu gibt es natürlich fladenbrot!

ich war kein freund von linsen! das liegt aber wohl nur daran, dass unsere mütter sie früher mit essig kochten. es gab bei uns oft linsen! trübe tage! aber seitdem ich sie in marokko gegessen habe, weiss ich, wie lecker linsen schmecken können.

sie sind ja auch in marokko weit verbreitet!

Jocim

schusselig! ich weiss! jetzt habe ich doch glatt vergessen, dich zu fragen, wie denn das gericht mit huhn, linsen und fladenbrot aussieht (und wie es gekocht wird!). es hört sich ja nun sehr vielversprechend an!

J.

R'fisa besteht wie gesagt aus Fladenbrot, das zu kleinen Stücken zerrissen wird, darauf kommen die gekochten Linsen (mit Tomaten, Gewürzen...) und das Huhn (oder anderes Fleisch). Leider weiß ich nicht genau wie es zubereitet wird, ist auch eher eine zeitaufwendige Sache.
Vielleicht können unsere Koch-Spezialisten weiterhelfen?
Auf jeden Fall schmecht es lecker!

Den Namen "Deines" Linsengerichtes" habe ich nicht rausfinden können ...

wie wäre es denn mal mit einem tofu-omelett

1 packung tofu classic natur
1 el feingehackte petersilie
1/2 grüner paprika
2 tl salz
1/2 roter paprika
1 prise (cayenne-)pfeffer
4 eier
15 g butter
2 el feingehackter schnittlauch
die flüssigkeit von dem tofu abgiessen und ihn abtropfen lassen. den tofu mit einer gabel zerkrümeln . die beiden paprikas putzen und in kleine würfel schneiden. die eier schlagen und schnittlauch, petersilie, salz und pfeffer hinzufügen. die butter in einer beschichteten pfanne erhitzen. die paprikas ca. 4 minuten braten und den tofu dazugeben. nach 1 minute die eimischung unter den tofu rühren und das omelett bei geringer wärmezufuhr ca. 8 minuten backen. bis die untere schicht braun und die obere schicht trocken ist. sehr lecker mit stangenbrot und salat.

guten appetit wünscht abbas , der grad auch ein omelett hatte ... aber ein normales

Abbas

.

seit märz 2002 nervst du hier im ma-forum mit deinem tofu! was ist das eigentlich für eine schnitte? schmiert man sich tofu ins haar oder streut man es bei blitzeis auf die gehwege?

für aufklärung in sachen "tofu" immer dankbar!

Jocim

@jocim

wie der Hummer nimmst Du schon Farbe an. Ach noch was, sprich für Dich und nicht für Andere, das steht Dir nicht zu. Was "Tofu" ist? Einfache Antwort: Suchmaschine! Schon mal davon gehört?

@Abbas

Lass Dich nicht verunsichern von Jocim's Flegeleien, der hat nämlich keinen Stil.

Tofu kennt er nicht - ist halt ein Banause. Na ja, bei mehr als 1100 Beiträgen hat er halt keine Zeit mehr sich im wahren Leben umzuschauen.

Hallo ,

Ich lass mich nicht verunsichern

tofu wird gekocht und das ist doch die kochecke oder nicht ???

dass josim eher auf würstchen steht ist mir klar
doch bei all dem bse und mks , ist ein wenig vegetarisches nicht schlecht

geschmäcker sind nun mal verschieden josim , ob es dir nun schmeckt oder nicht !

und deshalb hier ein neues tofurezept :

gemüse der saison wie:
kohlrabi
paprikaschoten
fenchel
frühlingszwiebel
milde hellgrüne
chilischoten
zucchini
möhren längs halbiert
250 g tofu ungewürzt
salz, pfeffer, olivenöl

für die vinaigrette
1 chilischote 1 schalotte 1 schnittlauch 200 ml gemüsebrühe 2 reiswein 1 geröstetes sesamöl 1
knoblauchzehe
zubereitung:

die gemüse waschen, schälen und in mundgerechte stücke schneiden. paprikaschoten schälen - und bei den chilischoten die kerne entfernen. gemüse ungewürzt auf ein dämpfsieb legen und in einem topf mit gesalzenem wasser 12-15 minuten dämpfen. dazu den topf schließen und auf mittlere hitze schalten. für die vinaigrette alle zutaten klitzeklein schneiden, in olivenöl andünsten und mit brühe, reiswein und geröstetem sesamöl ablöschen - etwas salzen. den tofu in scheiben schneiden und in olivenöl goldbraun ausbraten (5-6 minuten). nun die fertig gedämpften gemüse auf eine platte geben - vinaigrette dazu, gebratenen tofu beigeben und servieren. benutzen sie mindestens 4 gemüsesorten.

Abbas

.

kleiner tip noch : anstelle des reisweins , habe ich essig genommen .

Abbas

.

schoenthal! du weisst doch immer alles besser! und nun dies!

zitat:

Lass Dich nicht verunsichern von Jocim's Flegeleien, der hat nämlich keinen Stil.

zitat ende!

es heisst richtig: ...der hat keinen stiel! mit "ie"! dann wird ein schu draus!

ja, richtig: "schu" wie "schoenthal"

adieu...la, la, la...

Jocim (lacht sich wech! stimmt auch nicht: nur der "weg ist das ziel"...

na, dann mache ich mich mal auf den wech und bin weg! schoenberg! du bist die erste tolle nummer im ma-forum 2003! schoenen tach noch! her schoenwech!

Jocim

der genitiv in der deutschen sprache ist wirklich schwierig, sagte veras´s freundin, als sie vor vera´s imbissbude stand und sich veras´s frikadellen schmecken lies´s.

lie´s nicht immer so viel in meiner speisekarte, war vera´s antwort, bevor sie ihre freundin bei der frikadelle belies´s!

was nicht hies´s, das´s ihr deutsch sehr viel besser war als das´s von veras´s!

Jo´cim

aber immerhin: sie hatte s´til!

gute nacht!

Jocim

Verzeiht Jocim seine letzten drei Postings. Er war schlicht und einfach noch von seiner Neujahrsparty betrunken und hatte keinen Stiel an dem er sich und seine Gedanken hätte festhalten können.

U.E.H.

mitnichten, sie 12-töner schoenberg! wer aber in einem beitrag gleich zwei beleidigungen unterbringt ("flegel", "banause") muss sich nicht wundern, wenn er darauf eine antwort bekommt, die diesem "stiel" entspricht. es ist ein stil, der in diesem forum nicht gern gesehen wird! aber ich bin sicher, sie werden ihre lektion noch lernen, bzw.man wird ihnen manieren beibringen. ihr unglaublicher zynismus, mit dem sie hier ibno verfolgt haben, ist allen noch in frischer erinnernug. sie sind nicht der scharfrichter des ma-forums!

Jocim

das gute bei einem echt-zeit forum wie diesem hier, ist es ja, dass sich jeder noch einmal den verlauf eines threads vergegenwärtigen kann:

da werde ich sie einmal auf ihr fehlverhalten aufmerksam machen:

was habe ich gemacht? ich habe, wie schon viele vor mir, einen thread mit kochrezepten gestartet. das sollen rezepte sein, die man leicht nachkochen kann.

und was passiert? als antwort (antwort?) auf meinen ersten beitrag kommt nicht eine ergänzung oder eine freundliche verbesserung. nein! es wird von "schuhsolen" gesprochen und dann der satz geschrieben "so gehts!". da kann man dann ja schon ein wenig angefasst sein, oder, herr schoenberg?

ich nehme aber die tipps sogar noch auf und bedanke mich dafür. was passiert? herr schoenberg sieht in mir einen hummer, der langsam rot anläuft und will mich mit einer "gabel anpicksen".

der ahnungslose zeitgenosse, der hier kochrezepte sammeln möchte, schüttelt den kopf. da sucht einer den konflikt und unfrieden!

abbas postet hier ein "tofu" rezept, das eigentlich hier nicht herpasst. ich glaube nicht, dass menschen, die so zum spass kochen, nach genauen gramm-angaben arbeiten. ich möchte hier aber keine rezepte lesen, die irgendwo abgeschrieben sind, sondern eigene, selbstgekochte (wozu natürlich auch die angabe der ungefähren mengen gehört). also antworte ich abbas, der ja schon früher unter alle beiträge und geschichten von mir seine tofu-rezepte postete. aus purer gehässigkeit!

nun schlägt schönbergs stunde! "flegel", "banause", "keinen stil", so schreit er! er sucht den konflikt, er beleidigt, um andere aus der reserve zu bringen. er will die unruhe und den unfrieden!

ich mahne sie, und damit habe ich dann auch genug gesagt, zur konstruktiven teilnahme am ma-forum (ich habe bisher von ihnen noch keinen eigenen beitrag gelesen, nur mehr oder minder gehässige kommentare!). ich mahne sie, die persönliche ebene zu verlassen und zur sachlichen zurückzukehren.

sagte ich "zurückkehren"? sie sind dort noch gar nicht angekommen. also machen sie sich bitte auf den weg. sie schaden sonst dem ma-forum!

Jocim

@Jocim

Nicht so sehr nach Mitleid heischen, sonst kommen mir die Tränen.

U.E.H.

Hallo Josim ,

sag mal , willst du nun labern oder kochen ?

für fadenscheinige ausreden , dass dir meine postings nicht passen , bist du dir nie zu schade .... und das ohne rot zu werden :p

ich für meinen teil will kochen und den thread lieber vorantreiben :

Tofusuppe mit Porree

80 g Zwiebel würfeln
100 g Porree in feine, halbe Ringe schneiden
125 g Tofu würfeln, alles in 20 g Pflanzenmargarine andünsten.
1 l Gemüsebrühe angießen und bei milder Hitze 5 - 10 Min. kochen, dann pürieren.
mit Curry , Sahne und etwas Ingwer abschmecken

fertig

p.s. wer liZpelt , kommt in die Zuppe " title="" src="graemlins/lachen2.gif" />

Abbas

.

nun, also! ich bin kein freund von tofu! aber egal! nicht jeder isst alles gern!

gefüllte tomaten:

ich lasse mir beim türken frisches lammfleisch durchdrehen. fertiges hackfleisch kaufe ich nicht, wer weiss, wie lange es schon herumliegt!

ich brate das gehackte lammfleisch mit ganz klein geschnittenen zwiebeln und knoblauch an und würze es dann mit salz und pfeffer

ich nehme grosse fleischtomaten, schneide einen deckel und nehme das tomatenfleisch heraus. in die tomate kommt das angebratene hackfleisch.

ich stelle die gefüllten tomaten in eine feuerfeste form, die ich mit olivenöl ausgestrichen habe.ich gebe das fruchtfleisch, das ich vorher aus den tomaten entnommen habe, dazu. vielleicht auch noch kleingeschnittene zwiebeln.das ganze in den ofen und ca. 30 minuten dünsten.

dazu passt reis, oder auch fladenbrot.

ps. das ganze kann man auch mit paprika machen. eine andere variante ist die, das hackfleisch mit gekochtem reis zu vermischen und erst dann die tomaten bzw. paprika damit zu füllen!

guten appetit

wünscht Jocim (in seiner kleinen kochecke)

risotto:

ich nehme einen reis, der in deutschland "milchreis" heisst. er wird sehr weich, wenn man ihn kocht. anderer reis (patna, basmati) funktioniert bei diesem rezept nicht.

wobei es sich auch nur um das *grundrezept* für risotto handelt. das aber ist ganz einfach!

in einem topf zerlasse ich butter und füge kleingeschnittene zwiebeln hinzu. ich dünste das ganze, wobei die zwiebeln keine farbe nehmen sollen. dann schütte ich den reis (milchreis) dazu. für zwei personen eine kaffetasse voll!

ich dünste den reis mit dem öl und den zwiebeln eine weile mit.

bevor nun alles farbe bekommt, weil es an zu rösten beginnt, füge ich eine tasse hühnerbrühe (aus dem glas) hinzu. jetzt fleissig rühren. rühren ist sowieso das a und o des risottos.

wenn die brühe fast verdampft ist, gebe ich weitere brühe hinzu, rühre, lasse einkochen etc. pp.

nach etwa 20 minuten ist das risotto - fast - fertig. das ganze ist sämig, die reiskörner aber noch nicht zerfallen!

jetzt aber kennt die fantasie keine grenzen mehr. erst einmal gebe ich noch ein stück butter dazu und rühre um. dann aber:

parmesan?
sahne?
curry?
erbsen oder karotten...

was ich sagen will: jetzt erhält das grundrezept "risotto" seinen geschmack. und das ganz, wie man will. mit gewürzen, gemüse, käse, sahne...

man muss eben jedes risotto ausprobieren, ob es wie bei "mamma" schmeckt!

aus seiner kleinen kochecke

grüsst Jocim

die weisse grundsauce:

sie wird zu vielem benötigt! für ein geflügel in einer curry-rahm-sauce, einem rindfleisch in merettich-sauce, einem fisch in senf-sauce...

in einem grösseren topf zerlasse ich butter. die wird erst schaumig, dann gelb-durchsichtig und dann schwarz...

dann ist es zu spät!

so lange die butter noch goldgelb ist, gebe ich mehl hinzu, stäube das mehl also über die butter und rühre kräftig. die butter verbindet sich mit dem mehl zu einer paste. jetzt aber nicht lange gewartet! sonst wird auch diese paste erst dunkelblond und dann schwarz!

ich gebe eine warme rinder- oder hühnerbrühe (aus dem glas oder aus der instant-sauce bereitet) hinzu und rühre weiter. jetzt entsteht soetwas, was man schon eine sauce nennen könnte: flüssig, sämig ist das ganze.

jetzt sollte man den topf vom feuer nehmen!

ich gebe salz und pfeffer hinzu, sicher auch einen schuss zitronensaft und vielleicht eine prise zucker. ich verschmische alles sehr sorgfältig mit dem schneebesen!

dann koche ich alles noch einmal kurz auf und gebe süsse sahne oder creme fraiche dazu. jetzt hilft aber nicht mehr der löffel, sondern der schneebesen!

alles wird kurz aufgekocht.

die grund-sauce ist...fertig!

jetzt kann man dazu geben:

senf...
curry...

...eben alles, was eine sauce erst zur sauce werden lässt. und da bevorzugt halt jeder seine eigenen gewürze...

übrigens: mit frischen kräutern, klein gehackt, ist so eine weisse sahne-sauce eine delikatesse!

aus seiner kleinen kochecke

grüsst Jocim

Mehlpapp-Sauce, igit igit

schoenthal! wenn sie etwas beizutragen haben, dann schreiben sie es hier auf! ein "igittigitt" reicht nicht. ich sage ihnen ehrlich: ich weiss es nicht besser! wenn sie es besser wissen: sagen sie es!

im grunde geht es ihnen aber um die fiese und hinterhältige internet-kommunikation! immer im dunkel, aber bei der hellen sauce immer dabei!

schoenthal: sie sind ein fieser internet-user! sie sollten sich auf ihre socken machen und dieses board verlassen! legen sie nun mal einen schnecken-gang mehr rein! über die nächste rasierklinge kommen sie sicher ohne andere hilfe. aber dann -

wird es sehr eng!

schoenthal: dieses board wird von menschen adminstriert - und nicht von schnecken! wischen sie mal hinter sich her - ihre schleimspur macht inzwischen kopfzerbrechen!

warum kopfzerbrechen? weil sie dazugehören! zu einer community, die im ma-forum schreibt, sich autauscht, anregungen und fragen erörtert!

wenn sie hier allerdings das forum missbrauchen, dann können sie noch allerhand zeit damit verbringen...

so wie ich die admins dieser seite kenne, haben sie eine sehr lange geduld...die ist ist sogar länger als die der teilnehmer! aber...

schoenthal: ich sag es so, wie es ist: die geduld geht bei allen zu ende!

ich bitte sie, zur sachlichen ebene zurückzukehren und die persönlichen differenzen in einer mail zu klären.

aber: nur um das klarzustellen: bitte verschonen sie mich mich mit mails...nutzen sie bitte ihre kenntnis für das ma-forum!

ich erwarte nun einmal einen konstruktiven beiktrag von ihnen...

oder ich werde alles daran setzen, dass sie hier

...rausfliegen!!

guten abend, herr schoenthal!

Jocim

diese *weisse grundsauce* ist auf einer klassischen "mehlschwitze" montiert. um dem einen oder anderen einwand zu begegnen: ich sprach davon, die ausgelassene butter mit mehl zu *bestäuben*. das heisst mit anderen worten, dass dem mehl die geringste rolle in dieser sauce zukommt.

eine variante, wer nun partout kein mehl an der sauce haben will: man lasse die rinder- oder hühnerbrühe einkochen, reduziert sie also. gibt dann die sahne oder creme fraiche dazu und würzt wie oben beschrieben. allerdings hat diese sauce noch keine bindung. die wird erreicht, indem wir eiskalte (!!) butterflöckchen in die sauce unterrühren. die butter sorgt für die nötige bindung. allerdings bedeutet das auch ein *mehr* an kalorien!

wer eine andere idee hat, wie man eine weisse grundsauce herstellen kann - nur zu! ich lerne gerne, wenn ich in meiner kleinen kochecke stehe.

nur leute, die ihre nase in meine kochtöpfe bohren und "igitt" rufen, die bitte ich freundlich, meine kleine kochecke zu verlassen. sie mögen ja recht haben! aber ich koche ja gar nicht für sie!

sollen sie sich doch ihr margarine-brot schmieren, wo sie wollen, um satt zu werden!

Jocim winkt...
aus seiner kleinen kochecke

Margarine-Brot? Dass ich nicht lache. Hast ja endlich die korrekte Variante gefunden. Die schmeckt auch besser als der Mehlpapp. Endlich mal ein vernünftiges Rezept. Da stimme ich Dir ausnahmsweise mal zu.

Gruß

U.E.H.

tomatensauce

heute einmal eine sauce, die etwas von italien und etwas von marokko hat!

ich nehme einen topf. dorthinein kommen zwei esslöffel olivenöl, ich schneide zwiebeln relativ klein und lasse sie im olivenöl schmoren, aber ohne dass sie farbe nehmen.

ich zerteile fünf tomaten ( oder je nachdem, für wieviele ich koche!) und gebe sie in den topf. das ganze lasse ich eine weile schmoren.

ich hatte im forum ja schon einmal von dem kleinen "trick" mit den tomaten gesprochen! man muss sie nicht häuten! wenn sie lange genug geschmort sind, lässt sich die haut ganz einfach aus der sauce entfernen.

wenn die tomaten zerfallen, gebe ich zitronensaft hinzu, dann koriander, eine klein geschnittene knoblauchzehe, ein lorbeerblatt, zwei nelken, zimt, pfeffer, salz und (wie immer und zu allen tomatengerichten!) zucker!

das ganze lasse ich bei ganz kleinem feuer ca. 90 minuten vor sich hinköcheln. wer einmal ein italienisches sugo zubereitet hat, weiss, dass das geheimnis eines guten sugo darin besteht, es sehr lange zu köcheln. so verbinden sich alle zutaten aufs beste.

zwischendurch immer mal wieder umrühren. nach ende der kochzeit hat dieses tomatengericht fast die festigkeit eines pürees. wir können jetzt noch einmal abschmecken und das ganze mit spagettis unseren gästen servieren. dann bitte nicht den (frischen!) parmesan vergessen.

wir können aber das sugo auch noch mit dem pürierstab zu einer glatten paste verarbeiten. die sauce kann noch weiter verfeinert werden - wer möchte und darf - vielleicht mit einem schuss rot- oder auch portwein. auch ein klein wenig süsse sahne wäre nicht schlecht!

so eine sauce passt wunderbar zu geflügel.

aus seiner kleinen kochecke winkt Jocim und wünscht allen ein schönes wochenende!

ps. ich könnte mir vorstellen, dass man diese tomatensauce auch sehr gut in einer tajine-form zubereiten kann!

J.

die kartoffel:

die kartoffel ist (in deutschland!) etwas sehr seltsames. eine kartoffel ist in deutschland eine kartoffel! aber niemals ein gemüse...

das ändert sich (für deutsche!) erst, wenn sie nach italien, spanien, frankreich...oder eben: nach marokko reisen.

in italien, frankreich, spanien und marokko ist die kartoffel ein...gemüse!

so wird es auch serviert: zusammen mit bohnen, karotten, spargel...ein gemüse inmitten anderer gemüse-sorten!

in deutschland, wie gesagt, ist die kartoffel kein gemüse!

in deutschland gibt es auch in besten restaurants:

fleich,
gemüse

und....
eben kartoffeln!

die *kartoffel* hat in deutschland den charakter, nicht fleisch und nicht gemüse zu sein. sie ist etwas *anderes*! aber was?

der preussische könig friedrich II, den viele - aber nicht alle - den *Grossen* nennen, stellte mit sorgen fest, dass der - sandige - boden brandenburgs den weizen nicht recht gedeihen liess. die brandenburger böden machten seine untertanen nicht satt!

denn immer und zu allen zeiten ist es das *brot*, das menschen satt macht!

es gab da aber ein knöllchen. das hatte columbus schon viel früher aus der neuen welt nach europa gebracht: die kartoffel! wenn man allerdings die blätter der kartoffel essen wollte, wurde allen, die es probierten, jedesmal sehr schlecht!

aber die wurzel!

die hatte etwas! die schmeckte recht lecker, *gemüsig* eben. und so fand die kartoffel den weg auf die europäischen teller. als gemüse!

unser könig aber - ob gross oder klein, sei einmal dahin gestellt - wusste ziemlich schnell, dass diese kartoffel im sand der märkischen erde wuchs und gedieh! und so eine kartoffel war nahrhaft und besass überdies noch viele mineralien und vitamine!

so liess der könig dieses gemüse - das nun schon kein gemüse mehr war! - anpflanzen! und seine untertanen wurden satt! manchmal wurden sie nur satt, weil sie die kartoffeln - ohne gemüse und fleisch - auf den tisch brachten.

denn das *königreich brandenburg* (besser aber: das königreich preussen!) war bitter arm.

aber seit die kartoffel in deutschland angebaut wurde, musste niemand mehr hungern. wenn es schon kein brot gab und kein gemüse: eine kartoffel gab es immer!

so wurde die kartoffel in deutschland zur...

...*sättigungsbeilage*

wenn das stück fleisch auch noch so knapp auf dem teller lag und auch das gemüse kaum zu entdecken war...

...die kartoffel war immer dabei und machte satt!

pappsatt!

und deshalb ist die kartoffel in deutschland kein gemüse, sondern eine sättigungsbeilage. oder kürzer gesagt:

die kartoffel ist in deutschland eine kartoffel!

ich habe das ganze hier aber nur aufgeschrieben, um die kartoffel einmal wieder zu dem zu machen, was sie ist: ein gemüse!... neben anderen gemüsen!

nun ist es leider nur so, dass diese *sättigungsbeilage* der deutschen inzwischen so *ver*züchtet ist, dass sie keinen eigenen geschmack mehr hat.

ein gemüse ohne jeden geschmack?

ja, bei der kartoffel ist das so! also müssen wir nach einer kartoffel suchen, die ein wunderbar *kartoffelartiges* aroma hat, als gemüse recht nett zu geflügel, rind oder lamm passt...

vor allem aber: nicht als sättigungsbeilage gereicht wird, sondern - am besten noch in der schale -- aroma, vitamine, mineralien!!! --- ein essen erst so richtig abrundet!

als gemüse!!

Jocim

Hallo, hier ein Kochrezept für alle Anlässe und alle Tage des Jahres. Es wird Katharina Elisabeth Goethe, der Mutter von Johann Wolfgang zugeschrieben. Guten Appetit!
" Man nehme 12 Monate, putze sie ganz sauber von Neid, Bitterkeit, Pedanterie und Angst und zerlege sie in 30 oder 31 Teile, so dass der Vorrat für ein Jahr reicht. Jeder Tag wird einzeln angerichtet aus einem Teil Arbeit und zwei Teilen Frohsinn und Humor. Man füge drei gehäufte Esslöffel Optimismus hinzu, einen Teelöffel Toleranz, ein Körnchen Ironie und eine Prise Takt. Dann wird das Ganze reichlich mit Liebe übergossen. Das fertig gekochte Gericht schmücke man mit einem Sträußchen kleiner Aufmerksamkeiten und serviere es täglich mit Heiterkeit."
Mit lieben Grüßen - Maja

überbackener spinat*** ***

ich kaufe spinat auf dem markt, oder nehme ihn, wie jetzt im winter - aus der kühltruhe. aber bitte nicht diesen komischen spinat mit dem "blupp", sondern den ungewürzten blattspinat.

wenn ich ihn frisch kaufe, wasche ich jetzt den spinat und zupfe die blätter von den allzu dicken stengeln. dann gebe ich die blätter in einen grossen topf mit wenig kochendem wasser. oh, oh? was passiert denn jetzt? eben hatte ich noch hände voll spinat und plötzlich fällt er in sich zusammen und macht sich ganz klein!

das soll er auch! so blanchiert kann er - wie der tiefgefrorene - nun weiter verarbeitet werden.

ich würze den spinat mit salz, reichlich pfeffer und noch mehr muskat (koriander, zimt!). ich buttere sodann eine feuerfeste form aus und gebe den spinat dort hinein. nun übergiesse ich den spinat mit sahne - wieviel? nun! jeder wie er mag! - und gebe eine dicke schicht aus geriebenem emmentaler (45% fett) und schnittfestem mozzarella darüber. beide käsesorten sollten zuvor gut durchmischt sein.

das ganze kommt in den vorgeheizten backofen bei 180 grad. wenn sich auf dem käse eine goldbraune kruste bildet, ist der überbackene spinat fertig.

nein! zu diesem gericht brauchen wir keine sättigungsbeilage, keine kartoffel oder sonstwas! aber vielleicht doch ein wenig baguette...

guten appetit winkt mit dem kochlöffel aus seiner kleinen kochecke...

Jocim

p.s. die sahne über dem spinat kann man übrigens getrost weglassen. meine erfahrung: die sahne löst sich im backofen auf und wird ganz einfach zu *fett*!

wie jetzt eben! jocim ärgert sich und wird aus erfahrung klug!

ps. statt spinat kann man übrigens auch sehr gut rosenkohl verwenden!

gefüllte gurken*** ***

dieses gericht gab es bei uns zu hause immer im herbst, wenn es die wunderbaren grün gelben gurken geerntet wurden. inzwischen aber weiss ich, dass man dieses gericht (es ähnelt den *gefüllten tomaten*) auch mit salatgurken zubereiten kann!

ich schäle eine gurke und teile sie der länge nach. mit einem löffel entferne ich das fruchtfleisch und die kerne - fange das ganze aber in einem topf auf!

als nächstes nehme ich das durchgedrehte rind- oder lammfleisch, füge ein rohes ei hinzu (oder zwei - je nach dem, wie viele portionen ich kochen will), vielleicht auch noch eingeweichtes weissbrot (das macht den hackfleisch-teig lockerer!). jetzt kräftig würzen. salz, pfeffer, knoblauch, paprika...alles gut durchkneten, dass ein teig entsteht! noch einmal: es muss sehr kräftig gewürzt werden!

sodann nehme ich eine feuerfeste form, streiche sie mit neutralem öl aus und stelle die guken "schiffchen" dort hinein. ich betreufele sie mit zitronensaft! dann gebe ich in die zwei hälften der gurke das hackfleisch.

ich heize den ofen auf 180 grad vor und stelle dann die gurke in den ofen. vorher aber streue ich noch fein gewürfelte zwiebel drum herum!

wenn das ganze anfängt zu braten, wird es zeit, alles genau zu beobachten. die zwiebeln sollen farbe nehmen, aber nicht braun werden.

sodann giesse ich das fruchtfleisch der gurke in die feuerfeste form und lasse nun alles ca. 1 stunde schmoren. mehr flüssigkeit braucht es nicht, denn die gurke hat ja schon selbst sehr viel flüssigkeit!

nach einer stunde nehme ich die geschmorten hackfleisch-gurken aus der form und koche den restlichen sud ein. vielleicht noch etwas pfeffer und salz!

dazu passt reis oder baguette!

das wars! Jocim grüsst aus seiner kleinen kochecke!

gekochtes rindfleisch*** ***

in deutschland nennt man es "rinderbrust", was in streifen geschnitten beim metzger liegt und auch eine gehörige fettschicht hat. die sollte man bei folgendem gericht auch nicht wegschneiden!

ich nehme einen topf, fülle ihn mit *kaltem* (!!) wasser, füge salz, pfeffer und suppengemüse hinzu (also: karotten, sellerie, lauch und petersilie) - das kann man schon fertig sehr bequem tiefgekühlt im supermarkt kaufen! dazu gebe ich noch klein geschnittene zwiebeln.

nun das ganze aufgesetzt! wenn das fleisch in der brühe anfängt zu kochen, bildet sich ein schaum. den sollte man vorsichtig mit einer kelle herausheben! dieser schmutig-graue schaum hat in unserem gericht nichts verloren.

das ganze muss dann ca. 2 stunden vor sich hinköcheln - wenn ein schnellkochtopf zur hand ist, verringert sich die kochzeit um eine stunde!

endlich können wir den topf öffnen. wir haben nicht nur ein wunderbar saftiges, aromatisches stück rindfleisch! wir haben noch dazu eine kräftige rindfleischbrühe!

die brühe kochen wir ein (reduzieren sie also) und würzen sie noch einmal! da hinein können wir kleine bandnudeln geben, die wir ca. 1o minuten mitköcheln lassen. das ganze in einen tiefen suppenteller, noch etwas frischen parmesan darüber und "wohl bekomms"!

ach, so! da liegt ja auch noch das gegarte rindfleisch!

was wir damit anfangen, verrate ich euch beim nächsten mal, wenn ich wieder dort bin, wo ihr mich des öfteren findet:

aus seiner kleinen kochecke grüsst

Jocim