Hallo liebe Forumsteilnehmer,

gibt es Leute hier in Marokko, die selbst Wurst herstellen und räuchern? Die Wurstauswahl und deren Qualität ist ja leider sehr begrenzt und nicht gut (Mortadella!). Bei Marjane gibt es zwar eine ganz gute Auswahl an Wurst und auch Käse, jedoch meiner Meinung nach zu teuer für marokkanische Gehälter.
Ich freue mich über Tipps, Anregungen und Erfahrungsaustausch!

ja; Thomas in Errachidia hat super Landjäger gemacht und geräuchert, aus Kamelfleisch und Hammel, aber im Moment hat er das gestoppt.
Günter in Onara hat sich gerade einen Räucherofen bauen lassen und will das versuchen..
Du musst dir von Deutschland Nitratsalz mitbringen lassen um die Wurst zu räuchern.., oder das Fleisch kochen..das sind die 2 Arten.
Ich habe hier mit einem Freund Salami gemacht, das war eine Mischung aus gemischtem Hackfleisch zu 1/3 und Couscous zu 2/3 Die haben wir dann einfach in einem aus Backsteinen aufgesetzten Ofen 5 Tage mit Sägemehl geräuchert, Abzug aus dem Fenster, dann 14 Tage hängen lassen so dass sie Luft zieht, aber die Katze nicht dran kommt. War eine gute Streichwurst..
Schicke mir deine Tel Nr..komme bald nach Fes, bin schon in Taza

Hallo zusammen,
ich zum Beispiel mache luftgetrockneten Rinderschinken, geräucherten Schinken, Biltong und ich räuchere Fisch, wie zum Beispiel Makrele, Dorade und Conga (Meersaal).
Ich habe mir in Ounara ein Räucherofen bauen lassen, der auch sehr gut funktioniert. Räuchern tue ich mit Olivenholz und mit Eukalyptusholz.
Ich habe mir am 30.11.2011/ 8 kg Rinderfleisch besorgt und gepökelt. dass jetzt mindestens 3 Wochen in der Lake liegen muss. Nach der Pökelzeit wird es abgewaschen und kommt für 2 Tage wieder in den Kühlschrank, das ist das so genannte Nachbrennen. Nach dem Nachbrennen wird es 6 Tage getrocknet. Wenn das Fleisch getrocknet ist wird es dann 3x8 Std. mit Olivenholz geräuchert und anschließend nochmal 2x4 Std. mit Eukalyptusholz geräuchert. Wichtig ist auch, dass man zwischen den Räucherfasen ein Tag Pause einlegt, damit das Fleisch vom Rauch auslüften kann. Nach dem Räuchern sollte es zum Reifen nochmal mindestens 15 Tage aufgehängt werden.

Das Räuchern geht nur in der Winterzeit, da der Schinken kalt geräuchert werden muss, das heißt, der Rauch darf nicht heißer sein als 27°C. Das ist ganz wichtig, damit das Fleisch nicht innerlich zu heiß wird wird und es dadurch schlecht werden kann.





Ein großes Problem gibt es bei den hiesigen Metzgern, sie können das Fleisch nicht fachgerecht schneiden. Es wird wehrlos darauf losgeschnitten. Beispiel, wenn ich 8 kg kaufe, dann bleibt 5 kg Fleisch für Schinken übrig, denn ich muss ja gleichmäßige Stücke haben, damit das Pökelsalz optimal durchziehen kann.

Biltong ist eine Süd-Afrikanische Spezialität, es ist Trockenfleisch.

Rezept für Biltong:

1 kg Rinderfleisch in dünne Scheiben schneiden, dann in Marinade einlegen. Marinade = Essig, Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Kümmel. Das ganze kommt für 24 Std. in den Kühlschrank und anschließend wird es für 10 Tage getrocknet.



Wenn das Verlangen sich früher einstellt, dann kann man das Fleisch nach 6 Tagen probieren, ansonsten Fleisch ignorieren und dran vorbei gehen!





Wenn ihr noch Fragen habt, könnt ihr mich gerne anschreiben.

Gruß aus Ounara
Günther

Ich hätte noch eine Frage zum Holzfeuer: Räuchern bedeutet ja wahrscheinlich, dass es viel Rauch gibt:) wie soll das Feuer brennen? Hoch oder leise oder nur dampfen?

NEIN Ronaldo, Nitrat salz ist Schnee von gestern, man nimmt heutzutage Meersalz, auf 1 kg Rindfleisch nimmt man 50 g Meersalz und 3 g Zucker, das ist absolut die gleiche Sache wie mit Nitrat salz, nur wesentlich gesünder! Das Nitrat salz bewirkt nämlich folgendes, es rötet das Fleisch um, ansonsten würde es braun werden, das heißt aber nicht das es schlecht ist wenn es braun ist, nur sollte es dann nicht nach Gammelfleisch riechen.

UND außerdem Ronaldo, ich versuche es nicht , ICH KANN ES!

Das Feuer sollte ganz klein sein. Ich mache folgendes, ich lege erstmal eine ganz kleine Kohleschicht unten hin, bringe die zum glühen und lege dann ein dickes Stück Olivenholz darauf.

Ich mache morgen nochmal Bilder und setze sie dann ins Forum.

Hallo Koschla,

am 10.12. werde ich räuchern. Ab diesen Zeitpunk werde ich eine Dokumentation machen über Räuchern.

Gruß aus Ounara
Günther

Hallo Koschla



.....So, die Pökelzeit ist um, das Fleisch ist aus dem Kühlschrank gekommen (09.12.11) und wird nun weiter verarbeitet.....



...Mit einem scharfen, spitzen Messer wird das Fleisch durchgestochen, dann nimmt man eine Fleischnadel und zieht eine Wurstkordel hindurch, damit man es auf ein Haken aufhängen kann.....





....Frisches Fleisch niemals direkt an einen Haken hängen....



.....Hierfür habe ich mir einen hohen Wäschekorb mit Deckel gekauft.....



....Jetzt wird das Fleisch für ein paar Tage zum trocknen auf gehangen.für 4-5 Tage denn nur trockenes Fleisch nimmt den Räuchergeruch und Räucherfarbe an.



...Und zum Schluss ziehe ich ein Moskitonetz drüber, damit keine ungebetene „Gäste“ da dran können....

Am 13.12.11 ist Räucher-Tag

Die Sachen sehen sehr gut aus! Bin gespannt auf die Fortsetzung.

mensch,du kannst einem aber auch die nase lang machen

Hallo Zusammen,
heute ist es soweit, habe geräuchert.




....Als erstes sieht ihr den Räucherschrank...



...Dann kommt die Befeuerung und es darf nur so wenig Holzkohle hingelegt werden, damit man keine hohe Temperatur bekommt....



...Anstecken und warten bis die Holzkohle richtig glüht....



.....dann kommen 2 Stück Holz auf diese Holzkohle drauf, damit das Ganze richtig kräftig raucht....



.....Dann kommt oben noch ein Eisendeckel drauf, der rechts und links Löcher hat...



....Damit der Rauch kräftig in die Brennkammer steigt....



Und das ist das Resultat nach 7 Std. und das Ganze wiederholt sich noch 2-mal.
Ich werde dann wieder Bilder rein setzen vom Schinkenanschnitt.

Schönen Gruß aus Ounara
Günther

wadiiiii ...rueck sofort name und adresse raus

das sieht soooo lecker aus !!

Ich denke, ich muss mich da auch mal dranmachen:)) sieht einfach köstlich aus.

Der Geruch hat mich bald in den Wahnsinn getrieben, deshalb habe ich heute schon mal den Schinken angeschnitten. Vom Geschmack her, ausgezeichnet, muss allerdings noch ein paar Tage reifen.

Wünsche euch noch ein schönes Wochenende
Günther

guenther,das ist nicht fair !

und ich muss noch bis januar warten bis ich probieren kann.was machst du bloss?sowas ist ja grausam

also...heute ist der schinken den guenther auf seinen bildern zeigt,bei mir angekommen.
eigentlich wollte ich ihn noch mindestens 1 woche dunkel und kuehl haengen lassen.

ABER DAS GING BEIM BESTEN WILLEN NICHT !!!!

dieser schinken ist einfach nur fantastisch!!!!der geruch,der geschmack,die tolle farbe und genau richtig gewuerzt....

ich kann nur sagen...leute,wenn ihr eine echte delikatesse wollt...dann meldet euch bei guenther fuer die naechste produktion an!

wenns nur schon soweit waere
dieser schinken ist einfach nur ne wucht!

Hallo Günther, hallo Sonnenuhr,
kann man denn den SChinken bestellen????? Ich dachte, Günther räuchert nur für den Eigenbedarf?Nein?

hallo koschla...
ich hab ein schoenes stueck bekommen.
schreib guenther mal an.ich bin sicher,er gibt dir auch was ab!

der schinken ist soooo klasse...ich komm nicht am kuehlschrank vorbei ohne ihn zu oeffnen und mir ein paar duenne scheibchen ab zu schneiden....

ein echter hochgenuss kann ich dir sagen!

Nur die Form der marokkanischen Wurst sieht nach Wurst aus. Ein wohlerzogener deutscher Hund würde sich weigern, diese Wurst zu fressen.

Die Frage ist die, wie man Wurst schmackhaft und kostengünstig herstellen kann. Fleisch in Marokko ist teuer.

Don Ronaldo macht einen interessanten Vorschlag, Fleisch mit Couscous zu vermengen.

Wer hat fachkundigen Rat, wie man gute Wurst mit preisgünstigen Zutaten herstellen kann?

Ich habe in meiner Zeit in Taroudant selbst Würste hergestellt.

Zum Beispiel:

Türinger Rostbratwurst, nur mir Rindfleisch.

Schmeckt sehr gut. So wie man es von Deutschen Metzgereien gewöhnt ist.
Die dazu benötigten Mittel habe ich mir damals bei der MEGA in Stuttgart besorgt. (Es gibt auch andere Firmen für Metzgereibedarf).

Eine Gewürzmischung für Thüringer Rostbratwurst, wie sie in Deutschen Metzgereien verwendet wird. Ein Kilo kostet ca. 20.- €. Für 1 Kilo Wurstbrät benötigt man 15 g der Gewürzmischung und ca. 20 – 23 g Salz, und je nach Konsistenz des Fleisches 10 – 15 % Wasser.
Man kann sich auch von Deutschen Metzgern eine Gewürzmischung empfehlen lassen, die man gerne mag. Rezepte für Würste gibt es in Hülle und Fülle.
Die Schafsdärme dazu mit der gewünschten Kalibergröße. Schafsdärme gibt es auch in Marokko.
Ein Fleischwolf mit einer 4-er Lochscheibe. (Ein einfacher Fleischwolf mit Handhebel genügt auch). Einem Aufsatz mit der Kalibergröße der Schafsdärme.
Wer keine Geräte im Haushalt hat, der macht sich das Fleischbrät zu Hause an, und lässt es bei seinem Metzger in der gewünschten Kalibergröße in die Därme spritzen.
So mache ich es in Agadir.

Gruß Wanderer

Wanderer, danke Dir!

Was würdest Du vorschlagen,wie man eine essbare Wurst mit günstigen Streck-Zutaten (Soyamehl?)herstellen kann?

Einfach ausprobieren.

Ich selbst habe so etwas noch nicht gemacht, bin aber überzeugt, dass es funktioniert. Sojamehl zum Brät dazu mischen.

Fleischpasteten im Brotmantel schmecken ja auch gut. Die Mittel-und Südamerikaner sind da die Spezialisten beim Fleisch mischen mit Getreideprodukten. Ich mische bei meinen „Fleischküchle“ auch Brösel mit dazu. Das passt.

Mir persönlich ist eine Wurst ohne „Streckung“ lieber. Oder ein deftiges Rauchfleisch wie oben beschrieben. Lieber weniger, und das Brot esse ich dann extra dazu.

Bei Familien mit Kindern wäre die Streckvariante empfehlenswert, weil gesünder und gleichzeitig billiger.